{Tartine bread} przepis

Pora na klasyczny Tartine bread. O recepturę prosiła Beata i inne Czytelniczki. Wybaczcie, że tyle to trwało.
Muszę nadmienić, że przepis jest dla tych bardziej zaawansowanych. Nie należy do najłatwiejszych, ale przychodzi taki moment, że każdy po niego sięga.

Pierwszy krok. Zakwaszone ciasto.

Do 150 g zimnej wody dodać łyżkę zakwasu. Wymieszać i dosypać 150 g mąki orkiszowej. Ponownie wymieszać na jednolitą masę. Przykryć lnianą ściereczką i pozostawić na noc w temperaturze 18°C.
2. Rano sprawdzić, czy ciasto jest odpowiednio nagazowane przez drożdże i bakterie. Aby się o tym przekonać, trzeba wrzucić łyżeczkę zakwasu do wody o temperaturze pokojowej, jeżeli będzie pływał na powierzchni, to znaczy, że można przejść do następnego etapu. Jeżeli opadnie na dno, wystarczy pozostawić go jeszcze na około pół godziny w ciepłym miejscu, a potem powtórzyć test na pływanie.

Resztę można wymieszać ze starym zakwasem lub podarować. Można go przechowywać w lodówce przez 10 dni lub dokarmiać regularnie.

Składniki na dwa bochenki:

Woda 27°C 700 g + 50 g
Zakwaszone ciasto 200 g
Mąka orkiszowa typ 750 1 kg
Sól morska 25 g

700 g wody wlać do dużej miski, dodać 200 g zakwaszonego ciasta i wymieszać aż do rozpuszczenia. Dodać mąki i wymieszać dłońmi ciasto, aby nie było grudek. Szpatułką wyczyścić ścianki miski (i własne ręce). Przykryć miskę lnianą ściereczką i odstawić na 20-40 minut, żeby odpoczęło. Bardzo ważne jest niepomijanie tego etapu.

Pierwsze wyrastanie

Gdy ciasto odpocznie, dodać sól i 50 g wody o temperaturze 27°C. Dokładnie wymieszać. Ciasto najpierw zrobi się śliskie, ale po chwili wszystkie składniki połączą się w elastyczną masę. Przełożyć ciasto do dużego naczynia i wykonać stanowczy ruch: podebrać ciasto od dna naczynia, naciągnąć i złożyć na pół jak kartkę papieru.
Teraz zaczyn będzie wyrastał pierwszy raz. Ten proces nie powinien być przyspieszany ani nie może trwać za długo, ponieważ wpływa to na smak chleba. Ciepłe ciasto rośnie szybciej. Idealna temperatura wyrastania to 25-27°C i w niej powinno to zająć 3-4 godziny. Jeżeli w kuchni mamy za niską temperaturę, wystarczy zaczyn umieścić w piekarniku wraz z garnkiem wrzącej wody.
Prezentowana metoda nie wymaga użycia miksera ani długiego i pracochłonnego wyrabiania. Oparta jest natomiast na obracaniu – składaniu ciasta. Polega to na delikatnym podebraniu ciasta spod spodu, lekkim naciągnięciu i założeniu na wierzch – jedna runda to trzy takie powtórki.

Podczas pierwszych dwóch godzin wyrastania wykonywać rundy obracania ciasta co 30 minut, a następnie co godzinę.
Podczas każdej kolejnej rundy można zauważyć, jak zaczyn zmienia się z ciężkiego i klejącego na elastyczny, bardziej nagazowany (duże bąble powietrza) i odchodzący od ścianek naczynia – to znak, że jest gotowy. Ostatnie rundy należy wykonywać bardzo delikatnie, aby nie wypchnąć powietrza z ciasta.

Wstępne formowanie bochenków

Odpowiednio nagazowany i wyrośnięty zaczyn przełożyć szpatułą na stolnicę i delikatnie posypać mąką. Za pomocą szpachelki podzielić ciasto na dwie równe części. Obrócić pierwszy kawałek tak, aby strona obsypana mąką leżała na stolnicy. Szpachelką złożyć ciasto na pół, żeby i na górze znalazła się część z mąką. Jeżeli szpachelka mocno się przykleja do ciasta, posypać dodatkowo mąką. Szpachelką i jedną dłonią obracać ciasto w jednym kierunku (kręcimy bochenkiem jak kierownicą), aby uformować owalny kształt. Napięcie ciasta zwiększa się, jeżeli zaczyn klei się lekko do stolnicy podczas obracania. Na koniec formowania powierzchnia bochenka powinna być gładka, naprężona i bez pęknięć. W ten sam sposób uformować drugą część ciasta. Tu pójdzie Wam zapewne łatwiej.

Mocne napięcie ciasta należy uzyskać jak najmniejszą liczbą ruchów. Jeżeli ciasto się rozrywa lub rozlewa za bardzo, należy je pozostawić na jakiś czas, aby odpoczęło.

Oprószyć bochenki mąką, przykryć lnianą ściereczką i pozostawić na stolnicy przez 20-30 minut. Po tym czasie ciasto lekko rozpłynie się, ale powinno zachować owalny kształt. Jeżeli rozpłynie się za bardzo, oznacza to, że nie uzyskało odpowiedniego naprężenia i trzeba powtórzyć wstępne formowanie.

Ostateczne formowanie bochenków

Obsypać delikatnie mąką oba krążki ciasta i obrócić tak, aby omączona strona znalazła się na spodzie.
Końcowe formowanie bochenków polega na serii złożeń ciasta w kopertę.
Złapać najbliżej siebie leżącą krawędź ciasta, lekko rozciągnąć i złożyć za połową długości. Następnie rozciągnąć ciasto w prawą stronę i złożyć na pół. Czynność powtórzyć dla lewej strony, aby powstała koperta. Aby ją zamknąć, złożyć górną część ciasta ponownie na połowę i docisnąć palcami. Obrócić bochenek tak, by złożenia koperty znalazły się pod spodem. Dłońmi wyrównać bochenek, wykonując koliste ruchy. Na tym etapie ciasto powinno przypominać zgrabny bochenek. Powtórzyć formowanie dla drugiej porcji ciasta.

Drugie wyrastanie

W dwóch koszykach rozrostowych lub miskach (najlepiej, żeby nie były za głębokie) ułożyć lniane ściereczki i obsypać obficie mieszanką mąk. Za pomocą szpachelki przenieść bochenki do koszyków tak, aby złożenia znalazły się u góry. Posypać mąką, przykryć lnianą ściereczką i pozostawić do wyrastania w temperaturze około 27°C na 3-4 godziny.
Uformowane bochenki można upiec później, wystarczy wstawić je do lodówki, jednak na nie dłużej niż 12 godzin.

Pieczenie chleba

Rozgrzać piekarnik do 250°C z żeliwnym garnkiem i przykrywką w środku.
Wykorzystanie garnka żeliwnego pozwala zachować wilgoć podczas pieczenia, a co za tym idzie, imituje warunki z profesjonalnego pieca chlebowego.
Obsypać bochenek w koszyku mąką ryżową. Wyjąć garnek z piekarnika, pozostawiając w nim przykrywkę. Delikatnie przechylić koszyk, aby bochenek wpadł do środka garnka. Chleb naciąć żyletką. Garnek wstawić do piekarnika, przykryć przykrywką. Zmniejszyć temperaturę do 235°C. Piec 20 minut. Po upływie tego czasu zdjąć przykrywkę i kontynuować pieczenie przez około 25 minut. Aby skórka była mocniej przypieczona, wystarczy wydłużyć czas.

← Previous post

Next post →

8 Comments

  1. Barbara

    Dziękuję za przepis MIMI….myślę, że i ja wcześniej czy później zmierzę się z tym chlebem Tartine 🙏👍❤. Uściski😊❤.

  2. Pewnie, że zrobisz!
    Za chwilę to będzie dla Ciebie: bułka z masłem.
    Uściski :***

  3. Simple_art_wood

    Oj. To jest wyzwanie, ale podejmę je. Najbardziej boję się, że coś pomylę. Czytam zawsze sto razy, rozkładam na czynniki pierwsze, no i najważniejsze oswajam się z przepisem.
    Mimi, bardzo Ci za niego dziękuję ❤.
    Jak wyjmę z piekarnika gorący, pachnący, to pomyślę o Was, o tych setkach zdjęć, które mnie nęciły, zachęcały.

  4. admin

    To najpiękniejsze, co możesz dla nas zrobić.
    Połączenie myśli.
    To takie dobre w dzisiejszym zabieganym świecie.
    Nawet nie wiesz jak bardzo się cieszę, że moje zdjęcia naprowadziły Cię na drogę z własnym chlebem.
    Dla nie to nagroda. Wielka i piękna.
    I dziękuję Ci, za wszystkie myśli podczas pieczenia chleba. My o Was też myślimy. Bardzo, bardzo często ❤❤

  5. ❤❤❤
    Piękny chlebuś

  6. Od naszych wspólnych wszystko się zaczęło.
    Zawsze o tym pamiętamy… i wspominamy.
    ❤❤

  7. Dziękuję za przepis!
    Rzeczywiście nie należy on do najłatwiejszych, ale chyba masz rację, że kiedyś nadchodzi ten moment, aby podjąć wyzwanie 🙂
    Na pewno spróbuję je podjąć i upiec 🙂
    Pozdrawiam

  8. Najlepszą nauką jest ciągłe pieczenie… i zawzięcie.
    Wtedy żaden chleb nie będzie dla Ciebie problemem.
    Tego Ci bardzo życzę ❤

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.